Gateau gianduja /citron

Préparation

• La dacquoise noisette citron :
  
  Mélangez les 85 gr de sucre et les poudres . Montez les blancs , quand ils commencent à devenir opaques ajouter le sucre et les zestes de citron . Ajoutez dans le bol du robot le mélange d e poudre et remuez délicatement avec une maryse . Préchauffez le four à 170 °C . Étalez la pâte sur un papier sulfurisé ou plaque souple en silicone .Parsemez de noisettes et faites cuire 15 minutes environ . Laissez refroidir .
  
  Le crémeux gianduja :
  
  Mettez la gélatine à tremper dans de l'eau froide .Mélangez les jaunes et le sucre . Faites chauffer le lait . Versez le lait chaud sur le mélange oeuf/sucre, remuez et versez dans la casserole à feu doux pour que le mélange épaississe . Ajoutez la gélatine essorée , les chocolats , remuez . Voir montage ci dessous.
  
  
  
  la mousse au citron :
  Dans un bol faites tremper la gélatine . Dans une casserole faites chauffer le jus et les zestes . Versez sur les jaunes et le sucre . Mélangez et remettez dans la casserole pour le chauffer à 82 °c. (Si vous n'avez pas de thermomètre , c'est à ce stade que le mélange épaissit ).Ajoutez la gélatine essorée , mélangez . Laisser refroidir . Faites fondre le chocolat il doit avoir une température de 45 °C (sans thermomètre faites chauffer 2/3 du chocolat puis ajouter le dernier 1/3 , vous serez à peu près à cette température ). Ajoutez les 70 gr de crème fouettée (si le chocolat est trop chaud il fera fondre la crème ) . Ajoutez le mélange aux citrons puis la crème fouettée restante .
  
  Montage du gateau :
  
  Découpez la dacquoise à la taille de votre cercle à pâtisserie , disposez la au fond (sur un papier sulfurisé) ,noisettes vers le haut . Recouvrez d'une couche de crémeux au gianduja , laissez prendre à l'air libre pendant environ 1 heure . Recouvrez de la couche de mousse au citron .Lissez la surface et entreposez dans votre frigidaire puis au congélateur si vous en avez besoin .
  Pour le démouler , retirez le cercle et faites chauffer un peu de confiture au citron que vous étalerez sur le dessus de l'entremet . La recette paraît longue mais je la réalise en plusieurs étapes et le résultat sera apprécié par vos invités.