Le Duo Acidulé (Entremets Citron Framboises)

Préparation

• Fouettez au robot le sucre glace, le glucose, le sel avec les œufs entier durant une dizaine de minutes.
  Le mélange devient mousseux et triple de volume.
  Tamisez et incorporez délicatement à la spatule la farine et la levure.
  Ajoutez la pulpe de framboise, et le colorant rouge puis doucement le beurre tiède.
  Ajoutez les morceaux de framboises brisées et incorporez les délicatement à la pâte à l'aide de la spatule.
  Dressez un carré légèrement supérieur à votre cadre sur du papier sulfurisé d'une épaisseur d'environ 8 mm à 1 cm maxi.
  Mettre au four à 180° pendant environ 10 minutes.
• Biscuit joconde:
  Battez les œufs entiers avec le sucre glace pendant 10 minutes, le mélange doit doubler de volume et former un ruban quand vous soulevez le fouet.
  Incorporez délicatement à l'aide d'une spatule la farine et la poudre d'amandes tamisées.
  Montez vos blancs en neige en incorporant le sucre semoule vers la fin.
  Incorporez délicatement les blancs au mélange précédent puis ajoutez le beurre fondu refroidi que vous incorporerez toujours délicatement avec une spatule afin de ne pas faire retomber le mélange.
  Dressez 2 carrés de pâte légèrement supérieurs à votre cadre sur du papier sulfurisé.
  L'épaisseur du biscuit doit être d'environ 5 mm.
  Cuire à 200° 5 à 8 minutes.
  Ajustez le biscuit au dimension du cadre .
• Sirop de citron:
  Portez l'eau, le sucre et le sirop de glucose à ébullition, laissez 1 minute.
  Retirez du feu et ajoutez le zeste et le jus du citron vert et l'arôme.
• Mousse Citron:
  Faites ramollir la gélatine 15 minutes dans l'eau froide.
  Dans une casserole mélangez la pulpe avec la maïzena et le sucre glace.
  Faites bouillir quelques minutes pour faire épaissir.
  Laisser refroidir à température ambiante.
  Faites fondre la gélatine dans un saladier quelques secondes au micro onde et ajoutez en fouettant à la crème citron qui est à température ambiante . Incorporez doucement la meringue avec les fils du fouet sans battre ou à l'aide d'une spatule en plastique.
  Finissez en ajoutant la crème montée en chantilly.
  Mousse framboise:
  Faites ramollir la gélatine 15 minutes dans l'eau froide.
  Dans une casserole mélangez la pulpe avec le sucre glace, chauffez en mélangeant jusqu'à ce que le sucre soit fondu.
  Laisser refroidir à température ambiante.
  Faites fondre la gélatine dans un saladier quelques secondes au micro onde et ajoutez en fouettant à la pulpe framboise qui est à température ambiante . Incorporez doucement la meringue avec les fils du fouet sans battre ou à l'aide d'une spatule en plastique.
  Finissez en ajoutant la crème montée en chantilly.
• Meringue Italienne pour les deux mousses :
  Faites cuire dans une casserole le sucre et l'eau à 121° à feu moyen sans remuer.
  Commencez à monter les blancs en neige quand le sucre cuit arrive à 112° environ.
  Quand ceux ci commencent à être bien mousseux, versez en filet le sucre cuit sans cesser de fouetter mais en réduisant la vitesse de votre robot à 2 afin que le sucre n'éclabousse pas les parois.
  Une fois la totalité du sucre cuit versé et mélangé au blancs, fouettez à vitesse maximum jusqu'au complet refroidissement de la meringue.
• Montage:
  Disposez votre cadre sur votre plat de service, si vous en avez tapissez-le de rhodoid.
  Disposez votre fond de biscuit madeleine framboises.
  Lissez 1 cm de mousse au citron.
  Posez sur la mousse citron un rectangle de biscuit joconde, punchez-le de sirop de citron.
  Recouvrez avec la mousse framboise, environ 1.5 cm d'épaisseur.
  Posez le dernier rectangle de biscuit joconde que vous punchez à nouveau et finissez avec une couche de mousse citron.
  Mettez au réfrigérateur pour plusieurs heures.
• Coulis gélifié framboises:
  Portez à ébullition la pulpe de framboises avec le sucre et le sirop de glucose.
  Ajoutez la gélatine que vous aurez préalablement fait ramollir minimum 15 minutes dans l'eau froide.
  Laissez tiédir une dizaine de minutes.
  Finition :
  Coulez le nappage sur votre gâteau en essayant de le repartir uniformément. Laissez prendre plusieurs heures au réfrigérateur.
  Retirez le cadre en le faisant glisser vers le haut et décorez selon vos goûts.