Nuage de fraises-framboises, un entremet tout en douceur et croquant....

Préparation

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  Le crumble :
  A faire la veille.
  Mélanger tous les ingrédients.
  Laisser toute une nuit sécher a température ambiante.
  Le lendemain, mettre a cuire dans un four chaud 180°C pendant 20-25 minutes.
  Réserver a la sortie, ne pas goûter sinon on mange tout le crumble..
• 
  Pâte a sable breton :
  Faire la pâte la veille ou plusieurs heures a l'avance, elle sera encore meilleure.
  Crémer le beurre et le sucre. Le mélange doit devenir mousseux.
  Émulsionner avec l’œuf. Bien mélanger du bout des doigts, cela doit ressembler a une mayonnaise.
  Incorporer la farine et la levure. Et le zeste de citron.
  Mélanger sans trop travailler la pâte. Bouler, filmer et au frais jusqu’à l'utilisation.
  Préchauffer le four à 200°C.
  Etaler la pâte avec votre rouleau puis garnir vos moules. Piquer a la fourchette.
  Cuire les fonds de tarte à blanc pendant 10-15 minutes, démouler a la sortie et réserver.
• Biscuit Joconde :
  A faire la veille.
  Il faudra une plaque a four recouverte de papier sulfurisé de 40 cm x 30 cm.
  Préchauffer votre four a 180°C-200°C.
  Tamiser la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine.
  Verser l'ensemble dans la cuve de votre batteur.
  Ajouter les œufs et blanchir au fouet a grande vitesse.
  Incorporer, le beurre fondu. Continuer de fouetter mais a vitesse moyenne
  Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre.
  Les incorporer délicatement à l'appareil blanchi.
  Prélever quelques cuillère à soupe de la pâte et y ajouter quelques gouttes de colorant.
  Sur une feuille de papier sulfurisé, étaler la pâte rouge et faire des dessins.
  Mettre au grand froid quelques instants pour figer le tout.
  Étaler délicatement votre pâte sur la feuille garnie de pâte colorée et au four pendant 8-10 minutes suivant votre four. Le biscuit doit être légèrement dore.
  Sortir de suite et retourner sur une feuille de papier sulfurisé enduite de sucre en poudre. Cela empêche le gâteau encore chaud de coller au papier. Ne jamais laisser un biscuit sur la plaque chaude sinon il va continuer a cuire...
  Pour une meilleure conservation laisser votre biscuit entre 2 feuilles sulfurisées, recouvertes d'un torchon propre.
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  Le palet aux fraises :
  A faire la veille.
  Ramollir la gélatine dans l'eau froide.
  Faire chauffer le coulis et hors feu y incorporer la gélatine.
  Bien mélanger, faire prendre dans un moule au grand froid.
  Utiliser un moule plus petit que celui de l'entremet 18 cm de diamètre environ.
• Bavaroise fromage blanc :
  A faire le jour mime.
  Cuire a l'anglaise la crème, le sucre, et les jaunes jusqu'à 85°C.
  Ajouter la gélatine trempée dans l'eau froide et essorée. Réserver pour refroidissement.
  Ajouter le fromage blanc et la crème montée délicatement.
  Réserver pour le dressage.
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  Montage : Pour un cercle de 23 cm de diamètre et de 7 cm de hauteur. 500 g de framboises fraîches.
  On va commencer par tailler dans le biscuit joconde le tour du gâteau.
  Mesurer la hauteur de votre moule et sa circonférence. Le mien a une hauteur de 7 cm je vais tailler des rectangles de 4 cm de hauteur.
  Les bandes de biscuit joconde doivent être environ, d'une hauteur égale aux 3/4 de celle de votre moule.
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  Habiller le cercle d' une bande de rhodoide ( a défaut d'une feuille plastique quelconque découpée aux dimensions du moule).
  Pose- le sur un carton a pâtisserie ( a défaut découper un rond de la taille du cercle et l'habiller de papier alu).
  Chemiser le cercle avec les bandes de biscuit, poser le fond en sable breton. Attention il faudra surement retailler le sable.
  Saupoudrer de crumble.
  
  Garnir avec les framboises fraîches.
  Verser 1 cm de mousse fromage blanc.
  Couvrir avec du biscuit joconde. On utilise les chutes qui sont retaillees.
  Deposer le palet de fraises congele.
  Puis verser toute la mousse restante en veillant bien a lisser le dessus avec une grande spatule ou a défaut un grand couteau.
  Mettre au grand froid plusieurs heures.
  Démouler et décorer suivant votre gout.
  Quelques groseilles pour appeler le rouge, un peu de coulis de fraises.
  Laisser quelques heures au frigo avant la dégustation.