Beurrer le moule à beignets et le mettre au frais.
Faire revenir à feu vif les lardons, bien les colorer pour les rendre croustillants.
Égoutter sur du papier absorbant.
Laver la courgette, couper les extrémités, puis la râper.
Prendre une serviette ou un torchon propre, essorer la courgette.
Dans un bol mélanger 100 g de courgette avec l'ail et l'échalote finement ciselé et les lardons.
Avec le reste de courgette faire une salade. Mélanger le lait, l'huile d'olive, le jaune d'oeuf les farines, la levure, le poivre et le piment d'Espelette, laisser reposer la pâte 20 minutes.
Monter le blanc en neige ferme, mélanger avec la pâte. Ajouter le mélange courgette et lardons. Bien mélanger.
Verser la pâte dans le moule à beignets. Cuire 20 minutes à 200° dans le four préchauffé. Attendre 1 à 2 minutes avant de démouler.
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