Emincer l'oignon et la branche de céleri. Faire suer dans une casserole avec un filet d'huile. Ajouter le brocoli coupé mais garder un sommité pour la finition.
Mouiller avec le bouillon de volaille et cuire pendant 20 minutes. Ajouter 15 cl crème et cuire pendant 5 minutes.
Mixer longuement pour obtenir un velouté onctueux et homogène.
Couper le sommité de brocolis en petits sommités. Cuire dans une casserole d'eau bouillante et salée pendant 5 minutes.
Egoutter et plonger dans l'eau glacée pour conserver une belle et vive couleur verte.
Décortiquer les gambas en ne laissant que la pointe de la queue. Inciser le dos pour retirer le boyau.
Cuire dans une sauteuse avec un filet d'huile, 2 minutes sur chaque face. Saler et poivre pendant la cuisson.
Battre le reste de crème en chantilly. Verser le velouté chaud ou tiède, dans des coupes, des tasses ou des verrines, en plaçant au fond les sommités de brocolis cuits à l'eau.
Terminer avec les gambas et une cuillère de crème fouetté. Décorer avec quelques herbes fraîches.
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