Chartreuse de langoustines et son lit de légumes croquants

Préparation

• Mixez au robot le poisson avec les blancs d'oeufs et la crème épaisse ou le fromage blanc. Salez, poivrez et ajoutez une petite pincée de curry et de piment.Préchauffez le four à 170°, thermostat 5 à 6.
• Posez les empreintes sur la plaque aluminium ou la grille du four. Coupez les langoustines crues en morceaux et répartissez ceux-ci dans les empreintes. A l'aide d'une poche à douille munie d'une douille lisse remplissez-les empreintes avec la mousse de poisson.
• Tapotez la plaque sur le plan de travail pour bien faire descendre la mousse de poisson dans le fond. Recouvrez d'une toile Silpat et enfournez 20 minutes. Vérifiez la cuisson en piquant avec un couteau à bout rond, la lame doit ressortir sèche.
• Avec une mandoline équipée de la lame lisse et de l'effileur, taillez en julienne la courgette lavée non épluchée, la carotte et le navet.
• Dans une sauteuse, faites revenir tous les légumes dans l'huile d'olive en commençant par la carotte pendant 5 à 10 minutes, puis poursuivez la cuisson avec la courgette et le navet pendant encore 5 à 10 minutes.
• Les légumes doivent rester croquants. Salez, poivrez puis mélangez bien pour l'harmonie des couleurs. Ajoutez la crème fraîche ou le fromage blanc battu, une pincée de curry et de piment, du sel, du poivre.
• Gardez cette sauce aux légumes à +63°. Séparez les légumes de la crème au curry. Démoulez les chartreuses puis disposez-les sur un lit de légumes et répartissez la sauce au curry.