Name: Consommé de volaille glacé , aux perles de melon et jambon de parme
Prep time: 1 h
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 4
Cuisine: Fr
Ingredients: 1 L de bouillon de volaille clarifié; 2 feuilles de gélatine (4 1/2 feuilles); 1 melon; 4 tranches fines de jambon de Parme; 1) étape :Le bouillon de volaille; 1 carcasse de poulet rôti par exemple; 1 oignon; 1 tomate; 1 branche de céleri; 1 carotte; 1 poireau; 1 gousse d'ail; 25 cl de vin blanc; 1 clou de girofle; 1 bouquet garni; sel & poivre en grain; 2) étape: La clarification; 1 vert de poireau; 50 g de carotte; 3 blancs d’oeufs; 1 cuillère à café de concentré de tomates; 100 g de maigre de boeuf haché

Préparation

1) étape :Le bouillon de volaille
Laver l'oignon, le couper en deux dans sa circonférence et le brûler dans la cocotte
Ajouter la carcasse, le vin blanc, la garniture aromatique, mouiller à hauteur à l'eau froide, saler & poivrer, porter à ébullition.
Cuire à feu doux sans ébullition au minimum 1 h, dégraisser en cours de cuisson. Passer le bouillon au chinois fin et réserver.
2) étape: La clarification
Dans une calotte mélanger la viande hachée avec les blanc d’œufs, le vert de poireau, la carotte hachée finement, le concentré de tomates. Verser le mélange bien homogène dans la cocotte avec 3 ou 4 glaçons, verser et mélanger avec le bouillon tièdi.
Porter doucement à petite ébullition sans remuer pendant 30 minutes. Passer le bouillon au travers d'un linge mouillé. Rectifier l'assaisonnement; ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide et les dissoudre dans le bouillon clarifié. Laisser refroidir au frais.
Facultatif, ajouter un verre de muscat de Frontignan au consommé.
3) étape:
Le consommé doit-être tremblotant et non une gelée solidifiée

Consommé de Volaille Glacé , aux Perles de Melon et Jambon de Parme

Ingrédients

Préparation

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