Langoustines poêlées, crémeux de petits pois à la verveine

Préparation

• Préparation du crémeux de petit pois :
  On infuse les feuilles de verveine dans la crème que l’on porte à ébullition et ensuite maintenue au chaud pendant une heure.
• On cuit les petits pois dans un grand volume d’eau salée porté à ébullition. Au bout de 5-6 minutes après reprise de l’ébullition, on égoutte et on stoppe la cuisson en versant les petits pois dans de l’eau bien froide.
• Les petits pois ne doivent pas devenir mous mais garder un léger croquant et rester biens verts. Les égoutter à nouveau et mixer avec l’infusion de crème. Assaisonner. Réserver au chaud. Le coulis de langoustines.
• On prend les têtes et les pattes des langoustines, on les écrase avec un rouleau ou tout autre chose et on met à suer avec le beurre + 2 échalotes hachées. On flambe avec 2 bouchons de cognac, pas de cognac sous la main.
• Rajouter 250 ml de fumet de poisson et du vin blanc pour au moins noyer les têtes de langoustines sur les 2/3. On laisse cuire tranquille pour réduire à moitié. On ajoute de 20 g de crème épaisse, on laisse encore cuire 2-3 minutes à petit feu et on réserve au chaud. La sauce mousseline ou sabayon de vin jaune.
• Émincer l’échalote, mettre dans les 2,5 cl de vin blanc d’Alsace avec une branche de thym. Porter à ébullition et réduire au 1/3.
• Monter la crème en chantilly :
  Passer la réduction de vin blanc au chinois, on laisse un peu refroidir et on ajoute les jaunes d’œufs. On ajoute une pincée de sel et on remue constamment au fouet pour que les jaunes ne coagulent pas.
• On continue à battre hors du feu. Ajouter 2 à 4 cuillères à soupe de crème chantilly pour obtenir une texture bien moelleuse. Ajouter 1-2 pincées de sel, 1 tours de moulin à poivre, 1 cuillère à café maximum de vin jaune. Maintenir au tiède sans trop chauffer.
• Préparation de la sauce :
  Mélanger 50 g de coulis de langoustines avec 30 g de la sauce mousseline. Réserver au chaud.
• Cuisson des langoustines :
  Les poêler dans un peu d’huile d’olive, assaisonner, déglacer avec le vinaigre balsamique blanc.
  Dresser.
• Découper à l’emporte-pièce un rond dans une tranche de pain de mie. Trancher dans l’épaisseur pour obtenir 2 rondelles biens fines. Toaster légèrement au grill.
• Sur une assiette chaude, dans un emporte-pièce légèrement huilé, placer les fines lamelles d’asperges découpées à la mandoline qui ne doivent pas avoir plus d’un millimètre d’épaisseur. Verser le crémeux de petits pois à l’intérieur et démouler délicatement.