Peler et couper les pommes de terre en cubes, rincer.
Hacher l'échalote et l'ail, faire revenir jusqu'à ce que l'échalote devienne transparente.
Arroser avec du cognac, laisser diminuer et ajouter le Cabrales et la crème, laisser fondre, assaisonner et ajouter le persil haché.
Griller à la plancha les tranches de lomo et les dés de jambon.
Dresser l'assiette en mettant les pommes de terre dans un cercle à pâtisserie, retirer, poser dessus le lomo, arroser avec la sauce et éparpiller les morceaux de jambon.
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