Pour les légumes anciens. Peler les topinambours et les navets. Avec une mandoline, détailler des lamelles pas trop fines (il faut qu'elles supportent la cuisson) et les déposer bien à plat sur une plaque allant au four.
Saler et poivrer puis badigeonner rapidement d'une peu d'huile d'olive. Faire cuire à four assez chaud pendant 20 minutes. Laisser tiédir.
Pour la purée. Peler les pommes de terre puis les faire cuire à l'eau bouillante salée. Les égoutter et les passer au moulin à légumes. Ajouter les lamelles de tomates séchées et les passer également au moulin à légumes. Ajouter un peu d'huile du bocal des tomates et petit à petit la crème fleurette. Ajouter du roquefort en l'écrasant bien à la fourchette.
Quand vous obtenez une purée lisse et suffisamment dosée en roquefort, rectifiez assaisonnement en sel et poivre et ajoutez quelques brins de ciboulette ciselés. Garder au chaud.
Pour les girolles, finition du plat. Nettoyer les girolles et couper le pied. Dans une sauteuse, faire fondre le beurre et y faire revenir les girolles sur feu assez vif. Saler et poivrer.
Pour le montage, déposer des tranches de navet sur chacune des assiettes, poser un peu de purée de pommes de terre, recouvrir d'une lamelle de topinambour puis de purée et finir par une lamelle de navet. Surmonter de quelques girolles et parsemer de ciboulette ciselée restante.
Darty
Fnac
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