Mousse de chou romanesco et gambas pimentée

Préparation

• Laver le chou romanesco et prélever les bouquets. Éplucher l'oignon et le ciseler finement.
• Dans une cocotte, faire suer l'oignon avec un filet d'huile d'olive et 1 pincée de sel.
• Ajouter le chou romanesco, la crème et compléter d'eau afin de recouvrir les légumes.
• Poivrer légèrement et laisser cuire à feu moyen pendant 10 minutes à partir de l'ébullition.
• Mixer les légumes puis passer le velouté obtenu au chinois pour obtenir une purée très fine, laisser refroidir. Décortiquer les gambas en ne laissant que la queue.
• Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, faire sauter vivement les gambas crues pendant 30 secondes de chaque côté puis ajouter le paprika.
• Verser la crème refroidie dans le siphon et injecter le gaz. Remplir les verrines de mousse, disposer une gambas et décorer d'une touche de paprika.