Laver le chou romanesco et prélever les bouquets. Éplucher l'oignon et le ciseler finement.
Dans une cocotte, faire suer l'oignon avec un filet d'huile d'olive et 1 pincée de sel.
Ajouter le chou romanesco, la crème et compléter d'eau afin de recouvrir les légumes.
Poivrer légèrement et laisser cuire à feu moyen pendant 10 minutes à partir de l'ébullition.
Mixer les légumes puis passer le velouté obtenu au chinois pour obtenir une purée très fine, laisser refroidir. Décortiquer les gambas en ne laissant que la queue.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, faire sauter vivement les gambas crues pendant 30 secondes de chaque côté puis ajouter le paprika.
Verser la crème refroidie dans le siphon et injecter le gaz. Remplir les verrines de mousse, disposer une gambas et décorer d'une touche de paprika.
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