* Nettoyer et tailler les champignons dans le sens de la longueur pour les plus gros * Hacher le persil et ciseler finement les échalotes * Sauter au beurre les champignons * En fin de cuisson ajouter les échalotes et le persil haché * Réserver au chaud ou remettre en température au moment de servir * Casser les oeufs au fur et à mesure dans un ramequin * Porter de l'eau à ébullition dans un récipient de cuisson type sauteuse ou sautoir, prévoir une hauteur d'eau de 6 à 8 cm environ * A ébullition ajouter le vinaigre, dés la reprise d'ébullition baisser le feu pour que l'eau soit à frémissement et faire glisser l'oeuf délicatement dans l'eau, laisser cuire pendant 2 mn 30 à 3 mn * A l'aide d'une écumoire, récupérer l'oeuf et le poser sur la planche * Ebarber l'oeuf (avec un couteau couper les parties de blanc qui dépassent) * Eponger sur du papier absorbant
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