Emincer finement le chou chinois et faire cuire dans une poêle, à feu doux, dans un filet d'huile d'olive. Saler et poivrer, réserver au chaud.
Mettre à chauffer le fumet de poisson, laisser réduire à 2/3 puis ajouter la crème fraîche. Saler et poivrer. Réserver au chaud.
Préchauffer le grill du four. Eponger les pavés de saumon, les huiler très légèrement et les saupoudrer de graines de sésame. Les disposer dans un plat allant au four. Placer sous le grill, ils doivent être cuits à l'extérieur mais encore rosés à l'intérieur.
Au moment de servir, émulsionner la sauce au mixer plongeant.
Dresser un lit de chou chinois dans les assiettes préchauffées, disposer un pavé de saumon par dessus, décorer des jeunes pousses, dés de betteraves et rondelles de citron puis napper de sauce émulsionnée.
Terminer par quelques grains de fleur de sel dans chaque assiette et servir.
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