Roulés de sole aux épinards, pignons et parmesan, sauce à la moutarde au bleu

Ingrédients

• 3 filets de sole sans la peau
• 255 g d'épinards frais
• 1 oignon haché
• 1 poignée de pignons de pin
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche
• 2 cuillères à soupe de parmesan
• sel et poivre

Pour la sauce :

• 1 échalote hachée
• 10 cl de vin blanc
• 5 cl de crème liquide allégée
• 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
• 20 g de bleu d'Auvergne