Salade de fèves et lardons et sa vinaigrette à l'orange chaude d'après

Préparation

• Blanchir les lardons dans un peu d'eau bouillante.
• Cuire les fèves comme indiqué sur le paquet.
• Refroidir à l'eau froide pour stopper la cuisson. Égoutter.
  Ajouter les lardons bouillis et tiédis. Réserver.
• Prélever les zestes de l'orange avec un zesteur (ou avec un économe puis recouper en julienne, très fines lamelles).
  Presser l'orange pour en obtenir le jus.
• Faire bouillir 3 fois en changeant l'eau à chaque fois la julienne d'orange. Cela permet d'enlever l'amertume des zestes (ne pas rincer les zestes entre 2 ébullitions, il suffit juste de les égoutter et de recommencer).
  Ajouter les zestes blanchis aux fèves et lardons.
• Mélanger le vinaigre de riz, le nuoc mam et le sucre de palme( vous pouvez remplacer le sucre de palme par du sucre roux).
• Ciseler la coriandre, les cives (vous pouvez remplacer les cives par des oignons nouveaux).
  Réduire aux 2/3 le jus d'orange sur un feu doux.
  Ajouter les herbes et le jus d'orange réduit et chaud dans le premier mélange.
  Ajouter un peu d'huile d'olive en créant une émulsion.
  Verser la vinaigrette chaude sur les fèves et servir immédiatement.