TERRINE AUX FOIES DE VOLAILLE

Préparation

• Préparer les viandes. S'assurer qu'il ne reste plus de trace de fiel sur les lobes des foies. Les couper en deux
• Ensuite détailler la poitrine de porc en lardons de 1 cm de large sur 2 cm de haut.Hacher l'ail et le persil
• Mettre les viandes dans un saladier, ajouter la chair à saucisse et les ingrédients de la marinade : Armagnac (ou Cognac), vinaigre de Xérès, ail et persil hachés, thym, muscade, sucre, sel et poivre. Bien mélanger l?ensemble à la fourchette, recouvrir le récipient d'un film alimentaire et mettre au frais pendant une nuit
• Faire chauffer le four à 200°. Tapisser le fond et les côtés d'une terrine avec des fines bardes de lard ou avec la crépine. Laisser déborder sur les bords pour ensuite rabattre les bardes ou la crépine sur le pâté
• Verser les viandes marinées dans la terrine. Recouvrir avec les bardes ou la crépine. Déposer les feuilles de laurier, le thym et le romarin sur le pâté en les intercalant
• Poser le couvercle de la terrine. Si elle n'en possède pas la recouvrir avec une feuille d'aluminium.Faire cuire dans un bain-marie d'eau chaude. Si vous avez un four à chaleur tournante vous pouvez faire cuire sans bain-marie mais avec un petit récipient d?eau sur la grille à côté de la terrine
• Faire cuire 1 heure à 200°, puis 45 minutes à 170°. Ôter le couvercle de la terrine 30 minutes avant la fin de la cuisson.Sortir la terrine du four et la laisser refroidir 3 heures à température ambiante