Aubergines aux tomates fraîches et à la mozzarella

Préparation

• Laver les légumes et les tailler en petits morceaux de grosseur égale. Si vous utilisez des grosses tomates, il faudra les éplucher et les épépiner.
  Ciseler le basilic (en garder un peu pour la présentation)
  Faire chauffer l'huile d'olive dans un faitout, jeter les légumes, saler et poivrer.
  Laisser cuire quelques cuire à feu vif.
  Baisser le feu, ajouter le basilic et rajouter un peu d'huile si besoin.
  Couvrir et laisser mijoter 1/2 heure ou jusqu'à ce que les légumes se soient emmêlés.
  Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
• Servir dans des assiettes chaudes ou des mini poêles (comme moi) déposer la moitié d'une mozzarella dans chaque assiette.
  Arroser d'un filet d'huile et décorer avec des feuilles de basilic.