Blette sauce mousseuse

Préparation

• Couper les blettes en morceaux les jeter dans l’eau bouillante salée.
  Cuire 20 minutes environ. Egoutter tenir au chaud.
• Clarifier le beurre:
  Le faire fondre à feu très doux. L’écumer et ne se servir que de la partie liquide du beurre en laissant au fond le petit lait et les déchets.
• Préparation de la sauce: dans une cocotte en verre culinaire largement évasée mettre les jaunes d’œufs trois demi-coquilles d’œuf d’eau froide un peu de sel et une pointe de couteau de poivre de Cayenne.
• Mettre la casserole dans un bain-marie tenu chaud mais non bouillant. Battre au fouet continuellement. Le mélange doit devenir épais mousseux crémeux. Si la cuisson est trop rapide retirer la cocotte du bain-marie et continuer à fouetter hors du feu puis la remettre au bain-marie sans cesser de fouetter. Lorsque le mélange est à point retirer du bain-marie et laisser un peu refroidir sans cesser de fouetter. ajouter peu à peu le beurre clarifié.
• Pour réussir la sauce. il faut que le beurre et les œufs soient à peu près à la même température.
• Disposer les côtes de blettes dans un légumier chauffé. Ajouter le jus de citron à la sauce et verser celle-ci sur les bettes.
• Servir aussitôt. On peut remplacer les blettes par des salsifis en conserve préalablement réchauffés. Les salsifis en conserve sont plus économiques que les
  frais compte tenu du temps d’épluchage.