Préparer les ravioles en mettant l'ensemble des éléments (farine, œufs, sel, huile d'olive) dans un robot batteur, réaliser une boule homogène qui se décolle des parois. Laisser reposer à température ambiante et à l'abris de l'air durant 1/2 heure.
Éplucher les patate douces, les débiter en cubes. Émincer l'oignon. Faire revenir le tout dans une poêle avec un peu de beurre mousseux, saler, mouiller aux ¾ avec le fumet, et laisser cuire jusqu'à quasi évaporation (environ 20 à 25 minutes).
Mixer et laisser refroidir avant d'incorporer la mascarpone et de rectifier l'assaisonnement.
Réaliser les ravioles (en cercles, en carrés, en ce que l'on veut, ou peut, c?est selon) en abaissant la pâte au laminoir, en soudant les jonctions à l’œuf, en farinant et en entreposant au frais et à l'abris de l?air si on ne les cuit pas de suite.
Pour la cuisson: les mettre 4 min dans l'eau salée bouillantes ou un bouillon. Puis les faire revenir doucement à la poêle dans un peu de beurre/huile, histoire de leur donner une couleur et une texture légèrement croustillante.
Pour la sauce, dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec le sucre ? ajouter l?ananas paré et sans c?ur, débité en ¼ : laisser caraméliser, déglacer ensuite avec les alcools, puis la sauce soja et le sel. Couvrir, baisser le feu et laisser compoter 1 heure tout doucement. A ce terme, mixer l'ensemble au plongeant, passer, mouiller avec le fumet et réduire à consistance souhaitée, doucement.
Pendant ce temps, mettre l'ensemble des ingrédients destiné à la marinade avec le cabillaud, laisser mariner 30 minutes. Sortir le poisson, le cuire au four à 70°C, pour attendre 35°C à cœur.
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