Carpaccio de saint-jacques.

Ingrédients

• 8 noix de saint jacques.
• 100 gr de cantal jeune.
• 100 gr de betterave chioggia( légume bicolore rouge et blenc en cercle intérieur).
• 200 gr de beurre.
• 1 cl de vinaigre de Xérès, sel et poivre.

SEL D'ORANGE:

• 3 zestes d'orange.
• 5 gr de gingembre.
• 1 gousse d'ail blanchi.
• 2 gr de poivre noir moulu.
• fleur de sel.
• 4 baies de genièvre.

VINAIGRETTE:

• 1 citron vert.
• 1 cl d'huile d'olive.
• sel et poivre.

POUSSES DE SALADE:

• 4 betteraves.
• 2 pourpiers.
• 2 mourrons des oiseaux.