La veille : Préparez la marinade , avec la carotte émincée finement, 1 oignon émincé, 1 gousse d'ail écrasée, le thym , 1 feuille de laurier et un clou de girofle et 50 cl de vin de Bourgogne. Coupez à la jointure les cuisses de canard et les disposer dans cette marinade pour 12 heures.
Le lendemain : Mettre les 3 cuillères à soupe de graisse de canard dans une cocotte en fonte et y faire dorer les cuisses de canard préalablement essuyées. Puis lorsqu'elles sont bien colorées les sortir de la cocotte et les réserver au chaud.
A la place y faire rissoler les lardons et les 2 oignons coupés finement lorsque ceux-ci sont bien dorés remettre dans la cocotte les morceaux de canard réservés au chaud. Verser le verre de cognac et flamber le tout.
Singer les morceaux de canard avec une cuillère à soupe de farine. Bien faire rissoler de nouveau mais très rapidement et ajoutez les 2 autres gousses d'ail écrasées. Puis versez le fond de volaille et la marinade préalablement filtrée vous pouvez ajoutez le restant de la bouteille de vin.
Ajoutez les 2 cuillères à soupe de clouberry , le sel et 1 pincée de piment d'Espelette.
Couvrez la cocotte et laissez mijoter sur feu doux pour 2 heures et 10 minutes avant de servir y ajouter les champignons de Paris soit en boite soit s'ils sont frais préalablement rissolés dans de la graisse de canard.
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