Civet de canard à la marmelade de cloudberry

Préparation

• La veille :
  Préparez la marinade , avec la carotte émincée finement, 1 oignon émincé, 1 gousse d'ail écrasée, le thym , 1 feuille de laurier et un clou de girofle et 50 cl de vin de Bourgogne.
  Coupez à la jointure les cuisses de canard et les disposer dans cette marinade pour 12 heures.
• Le lendemain :
  Mettre les 3 cuillères à soupe de graisse de canard dans une cocotte en fonte et y faire dorer les cuisses de canard préalablement essuyées.
  Puis lorsqu'elles sont bien colorées les sortir de la cocotte et les réserver au chaud.
• A la place y faire rissoler les lardons et les 2 oignons coupés finement lorsque ceux-ci sont bien dorés remettre dans la cocotte les morceaux de canard réservés au chaud.
  Verser le verre de cognac et flamber le tout.
• Singer les morceaux de canard avec une cuillère à soupe de farine.
  Bien faire rissoler de nouveau mais très rapidement et ajoutez les 2 autres gousses d'ail écrasées.
  Puis versez le fond de volaille et la marinade préalablement filtrée vous pouvez ajoutez le restant de la bouteille de vin.
• Ajoutez les 2 cuillères à soupe de clouberry , le sel et 1 pincée de piment d'Espelette.
• Couvrez la cocotte et laissez mijoter sur feu doux pour 2 heures et 10 minutes avant de servir y ajouter les champignons de Paris soit en boite soit s'ils sont frais préalablement rissolés dans de la graisse de canard.
• Servez avec des marrons rissolés.