Marinade : Mélanger tous les éléments de la marinade, ajouter l'émincé et laisser reposer au moins une heure à couvert.
Éponger l'émincé avec du papier de ménage. Chauffer huile ou beurre à rôtir, saisir la volaille par portions en la tournant une fois qu'elle est rissolée dessous. Saler et réserver à couvert. Réduire la chaleur.
Chauffer un peu d'huile ou de beurre à rôtir. Faire retomber ail, fines herbes et zeste de citron, ajouter les pois mange-tout et les étuver.
Mouiller de vin, faire réduire de moitié, ajouter la crème, saler et laisser mijoter environ 6 minutes à couvert. Les pois mange-tout doivent alors être tendres.
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