Dans une cocotte, mettre l'épaule d'agneau frottée au gros sel et poivrée, avec l'ail et les aromates. Mouiller avec l'eau, couvrir et cuire à 80° durant 8 à 10 heures. Ensuite, réserver le jus dégraissé, et effilocher la viande.
Caraméliser le sucre avec le beurre en parcelle, ajouter les épices et décuire avec le vinaigre, ajouter ensuite les oignons et confire doucement à couvert durant 3 heures.
Mixer au plongeant entre-temps. Mélanger ensuite cette pâte à la viande, et faire prendre au froid à la forme que l'on souhaite. Au moment, réchauffer dans un four humide à 60°.
Mettre l'ensemble des ingrédient de l'aloo dans une casserole, cuire 45 minutes. Sortir les légumes, mixer au plongeant pendant 2 minutes et émulsionner avec l'huile.
Chauffer le jus, plonger les herbes hachées et laisser infuser hors du feu durant 1 heure. Remettre à feu très doux pour réduction.
Pour les naans, Mettre le sucre, 4 cuillères à soupe de lait et la levure boulangère dans une jatte, laisser réagir. Dans un autre saladier, mettre la farine avec la levure et le sel, bien mélanger et faire une puits. Verser dedans la réaction précédente, avec l'eau, l'huile et le yaourt battu, mélanger et pétrir.
Laisser reposer jusqu'au doublement de volume dans un endroit sec et doux. Réaliser des petites galettes, garnir de vache qui rit, replier et réaliser de nouveau une galette. Enfourner ces galettes à 200°C durant 10 à 12 minutes.
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