Filet de cheval et sa sauce aux échalotes ...

Préparation

• Une heure avant la cuisson, sortir la viande à température ambiante, la ficeler si besoin, pour qu'elle reste bien entière.
• Préchauffer votre four a 80° avec le plat qui va contenir la viande.
• Faite chauffer un peu d'huile dans une poêle, saisir le filet très fortement sur toutes ces faces, env. 5 minutes au total. Il faut réellement le saisir très chaud, afin qu'une belle croûte se forme.
• Déposer ensuite le filet dans votre plat, et laisser le pendant environ 1 heure - 1 heure 15. la température a cœur pour une viande très saignante est de 52°, si vous l'aimez plus cuite, laisser jusqu'à 55°. Votre viande peut patienter jusqu'à 1 heure à une température de 60°, sans pour autant qu'elle ne soit plus cuite.
• Au moment de servir, sortir le filet, le découper et servir. Veillez a avoir bien chauffer vos assiettes.
• Peler les échalotes, et les faire dorer dans une casserole.
• Ajoutez le bouillon, le vin, les herbes et le fond de viande et laisser réduire de moitié.
• Ajoutez ensuite le cognac et le sucre, assaisonner avec le poivre.
• Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin, la sauce doit être onctueuse, si elle n'est pas assez épaisse, vous pouvez l'épaissir avec un peu de maïzena express.