Filet de chevreuil aux poires confites

Préparation

• La veille :
  Verser l'huile dans un bol.
  Ajouter les herbes, sel et poivre et mélanger.
  Poser la viande dans un plat creux, verser l'huile parfumée et enduire la viande des 2 côtés.
  Ajouter le vin blanc.
  Couvrir et laisser mariner 12 heures en retournant la viande de temps en temps.
• Le lendemain :
  Préchauffer le four à 210°.
• Poser la viande dans un plat à four et laisser cuire 10 minutes.
  Baisser le thermostat à 120° et laisser cuire 35 minutes.
  Ajouter la marinade et laisser cuire encore 15 minutes.
• Pendant ce temps verser un litre d'eau dans une casserole.
  Ajouter le sucre, 2 cuillères à soupe de jus de citron, un morceau de zeste, les clous de girofle, le poivre et faire bouillir pendant 10 minutes.
• Eplucher les poires et les couper en deux, ôter le coeur.
  Plonger les fruits dans le sirop et les faire cuire 20 à 25 minutes.
  Retirer la viande du plat de cuisson, la poser sur le plat de service chaud , couvrir et laisser reposer 15 minutes avant de la découper.
• Préparer la sauce : verser 10 cl d'eau dans le plat de cuisson et déglacer .
  Verser ce jus dans une casserole et faire chauffer à feu vif.
  Ajouter l'armagnac.
  Filtrer le jus et ajouter la gelée de fruits.
  Mélanger.
  Tenir la sauce au chaud.
• Servir la viande en tranches très fines accompagnée d'une poire remplie de jus fruité.