Fondue Laotienne - Sin dat

Préparation

• Marinade de la viande :
  Emincer la viande en fines lamelles, mélanger avec la citronnelle, deux gousses d'ail écrasées, l'huile de sésame l'huile d'arachide et la sauce d'huître. Salez poivrer,et bien malaxer. Puis couvrir et laisser mariner au moins deux heures.
• Pour la sauce :
  Faire tremper les graines de Tamarin dans un verre d'eau chaude et avec les doigts, bien détacher la pulpe des noyaux.
  On commence par préparer une pâte d'ail et d'échalotes grillées. Pour cela on hache les 5 échalotes et les 5 gousses d'ail et on les fait griller à sec dans une poêle anti-adhésive en remuant sans cesse. Dès que le mélange a bien bruni (et que le goût en devient sucré) on transfère dans un mortier et on pile jusqu'à obtenir une pâte brune sucrée.
• Ensuite, on prépare un sirop en faisant fondre le sucre en poudre dans un bol d'eau et en le portant à ébullition, Couper le feu lorsque tout le sucre a fondu.
  Dans le mixer, transférer le sirop et ajouter les haricots rouges. Mixer jusqu'à obtenir une purée rouge.
  Transférer dans une casserole et faire cuire à feu doux 15 minutes. Puis ajouter la pâte d'ail/échalotes et mixer pour obtenir un mélange homogène.
  Remettre la préparation dans le mixer en ajoutant la pâte d'ail/échalotes et le jus du Tamarin en enlevant les graines
  A ce stade, la sauce est quasi finie, on peut la rallonger si elle n'est pas assez liquide, on ajoute du sucre si on ne la trouve pas assez sucrée. La consistance finale est une sauce liquide mais épaisse.
  Pour finir, on y ajoute les graines de sésame grillées.
• Pour les légumes et les vermicelles :
  Les vermicelles : Pour obtenir des pâtes moelleuses et croquantes, il faut éviter la cuisson façon spaghettis. Au contraire, on fait bouillir un grand volume d'eau non salée, et quand l'eau bout, on coupe le feu et on ajoute les vermicelles. On compte alors 5 minutes, on goûte alors les pâtes et lorsque la consistance est bonne, on les passe à l'eau froide pour en arrêter la cuisson. Puis on égoutte et on pose soit sur un essuie-tout, soit sur une assiette. Attention, cela ne marche que pour les vermicelles fins, et pas pour les vermicelles utilisés dans les soupes.
• Les légumes :
  Pour la Batavia, il suffit de la laver et de détacher les feuilles, les concombres sont émincés, le coriandre servi en branche.
  Pour l'aubergine, on débite en tranches fines que l'on coupe alors en quartier. Puis on fait fondre dans une poêle deux bâtonnets de gras de porc, et lorsque celui-ci a rendu du gras, on ajoute éventuellement un peu d'huile d'arachide et on y fait revenir les aubergines.
  On fera la même chose pour les jeunes oignons que l'on aura cependant coupés en deux sur toute la longeur, puis débité en bâtonnets de 10 cm de long.
  Pour la carotte, on la râpe assez gros, on ajoute des pousses de soja, quelques tranches de concombre coupées en bâtonnets et on arrose de vinaigre blanc en mélangeant avec les doigts pour bien que les légumes s'imprègnent de l'acidité.
  On passe les galettes de riz à l'eau froide, puis on les laisse reposer quelques minutes sur un plateau recouvert d'une serviette humide.
• Dressage de la table :
  On dispose au centre de la table de Kanoun (barbecue) et son dôme (ou la pierrade). Dans une grande assiette on dispose les lamelles de bœuf ainsi que les bâtonnets de gras de porc.
  Chacun se sert de la sauce dans son ramequin.