Faites hacher la viande grossièrement par le boucher. Si vous ne pouvez pas le faire, découper la au couteau, mais surtout, éviter les robots mixer qui produisent sous la lame une espèce de crème de viande assez infecte. Les bouchers ont ces hachoir à faible vitesse de rotation qui sont parfaits.
Éplucher l'ail, le hacher grossièrement au couteau, puis transférer dans un mortier. Bien écraser jusqu'à obtenir une pâte fine.
Ajouter alors la viande, et taper, taper, taper en visant chaque fois les morceaux de gras. Cette activité prend bien 20 minutes. L'idée, c'est que l'on éclate ainsi la graisse, qui va fondre à la cuisson, lier le tout, et surtout empêcher les boulettes de se dessécher.
Moudre la poignée de pain sec trempé dans un peu de lait.Saler, ajouter la sauce nuoc mam, poivrer et intégrer la pâte d'ail.Ajouter 3 cas de sucre en poudre ou 4 morceaux de sucre.Ajouter la poudre de riz gluant grillé concassé finement.Avec les mains, bien mélanger, longuement, le tout de façon à bien lier les éléments, puis laisser reposer une bonne heure au réfrigérateur
Hacher finement 2 belles gousses d'ail.Hacher finement 1 gros oignon.Dans un mortier, mettre un petit bol de cacahuètes grillées et les écraser. Finement sans aller jusqu'au beurre de cacahuète. On doit encore y voir les petits morceaux de cacahuètes.
Chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide dans une casserole, et à feu doux, ajouter les oignons, puis dès que ceux-ci commencent à colorer, ajouter l'ail. Dès que celui-ci commence à dorer, ajouter les cacahuètes écrasées. Remuer constamment pendant une minute.
Ajouter alors le bouillon de poulet obtenu soit avec un bouillon cube, soit avec le bouillon réduit d'une carcasse de poulet jaune.
Ajouter ensuite 3 cuillères à soupe de sauce Hoisin, ou mieux encore, des haricots de soja noirs fermentés.
Ajouter alors la sauce Nuoc Mam en goûtant pour obtenir le bon assaisonnement.
Couper alors le feu, et passer le tout au mixer de façon à obtenir une sauce homogène et réduire ce qu'il reste d'oignons, d'ail et de cacahuètes.
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