MAGRET DE CANARD APICIUS ET GALETTE DE PATATES DOUCES GARNIES

Préparation

• Confectionner les galettes :
  Cuire les pomme de terre, séparées, à l'eau salée.
  Une fois cuites, couper en morceaux et dessécher au four à 160°C pendant 8 minutes.
• Passer au moulin à purée.
  Ajouter les œufs, la farine et la crème. Attention la pâte doit avoir la consistance d'une pâte à blinis donc selon la nature des pomme de terre il faudra enlever ou ajouter un œuf.
• Vérifier l'assaisonnement. Cuire comme des blinis.
• Cuire la garniture :
  Passer les figues quelques instant au four à couvert pour qu?elles ne dessèchent pas. Si vous les choisissez sèches , les passer quelques instants dans l'eau bouillante un peu sucrée.
• Glacer les carottes en les faisant cuire avec de l?eau à hauteur, du sel, du poivre, du sucre et du beurre, le tout recouvert d'un papier sulfurisé.
  Faire de même avec les petits navets en botte. Les couper ensuite en deux.
• Cuire les Magrets :
  Parer les magrets :
  Retirer environ 1 cm de graisse tout autour de la viande. Inciser en losange la graisse sans aller jusqu'à la chair afin de faire sortir la graisse à la cuisson. Saler le magrets.
• Faire chauffer le miel, ajouter les épices.
  Badigeonner les magrets.
  Chauffer un poêle, cuire les magrets 6 minutes côté graisse.
• Débarrasser le magret, jeter la graisse remettre le magret côté chair pendant 4 minutes.
  Dégraisser de nouveau, flamber au cognac.
• Ajouter le miel et laisser sur feu doux tout en arrosant constamment.
• Dresser harmonieusement la garniture sur les galettes.
  Enlever la graisse avec un couteau et couper le magret en tranche de 1,5 cm.
• Dresser.