Moules à la Tangéroise

Préparation

• Laver et nettoyer les moules. Toute moule ouverte qui ne se referme pas quand on lui tape dessus doit être jetée.
• Mettre 1/2 verre d'eau à chauffer dans une casserole possédant un couvercle et assez grande pour contenir 2 fois le volume des moules et, dès que ça bout, y verser les moules.
• Couvrir, remuer de temps en temps en faisant sauter la casserole pour assurer une bonne répartition de la vapeur. En 5 minutes, les moules doivent toutes être ouvertes.
• Placer une passoire dans un grand saladier, verser les moules, récupérer leur jus de cuisson dans le saladier en dessous, réserver.
• Profiter des 5 minutes de cuisson-vapeur des moules pour peler, dégermer et presser ou ciseler l'ail, et pour éliminer la chair du citron confit.
• En ciseler la peau pas trop finement. Préparer le persil et la coriandre : les laver, ne garder que les feuilles et les ciseler finement.
• Rincer la casserole ayant servi à ouvrir les moules.
  Y mettre à chauffer un peu d'huile d'olive à feu doux et y déposer l'ail et le citron confit. Laisser mijoter un peu, le temps de préparer les épices.
• Ajouter le cumin et le paprika fumé, mélanger, laisser s'exprimer les parfums puis ajouter la boîte de tomates et le jus des moules filtré et laisser mijoter environ 10 à 15 minutes
• Profiter de ce temps pour finir les préparatifs (et boire un petit spritz Vénicien) et trier les moules : toute moule qui ne s'est pas grande ouverte doit être jetée.
• Ajouter les moules, couvrir et mijoter 2 minutes juste pour réchauffer.
• Ajouter le jus de citron et les herbes et mélanger du mieux possible.