Portez de l'eau à ébullition dans un grand faitout . Faites cuire chaque pâtisson pendant 15 minutes. Réservez.
Coupez un chapeau au pâtisson, évidez sa chair et réservez-là. Faites bien attention en le manipulant, sa peau est devenue très fragile.
Epluchez et émincez l'oignon. Faites le revenir dans 2 cuillères à soupe d'huile.
Ajoutez la chair à saucisse, écrasez-la avec le dos d'une cuillère pour en faire des morceaux les plus petits possible.
Ajoutez la chair du pâtisson hachée finement. Faites revenir 5 minutes le tout en remuant régulièrement, ajoutez les noisettes concassées et le thym effeuillé. Hors du feu, salez et poivrez, ajoutez le pecorino et mélangez bien.
Farcissez les pâtissons avec la farce, recouvrez de tomme de brebis râpée. Enfournez dans un four à 210° pendant 30 minutes.
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