La sauce : Faire revenir dans une casserole l'échalote et les lardons. Lorsqu'ils sont dorés, verser le vin. Faire bouillir le vin et le flamber; puis faire mijoter tranquillement 30 minutes. Filtrer.
Ajouter alors la confiture, le confit et la maïzena. Porter à frémissement pour épaissir la sauce. Lorsque c'est fait, stopper le feu, mettre le beurre et le chocolat. Fouetter.
Les panais : Les éplucher et les couper en batonnets. Commencer à les faire revenir dans un peu de graisse de canard, de sel et de poivre dans une poêle qui supporte le four.
Enfourner le tout 30 minutes à 200°.
Les pavés de cerf : Les saler au sel fin juste avant de les cuire. Faire chauffer une poêle assez fortement avec un peu de graisse de canard et faire cuire 2 minutes les pavés sur une première face.
Les reserver dans du papier alu pendant 3 minutes tout en gardant la poêle chaude.
Les sortir du papier alu et les poêler de nouveau 30 secondes de chaque côté : la cuisson sera parfaite: ni saignante, ni trop cuite, pas vraiment rosée.
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