Pot-au-feu de la mer

Plat

6 parts

moyen

1 h 25 m

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Ingrédients

Pour le fumet :

• 1kg de parures de poissons : tètes, arêtes ... (de mon côté, c'est cette belle carcasse toute fraîche de cabillaud de 1kg200 qui servira de base au fumet)
• 1 verre de vin blanc
• 2 oignons
• 3 clous de girofle
• 3 gousses d'ail
• 1 bouquet garni
• 3 grains de poivre
• 1 petite poignée de gros sel
• 4 litres d'eau

Pour le plat en lui-même :

• 800gr de lotte
• 600gr de dos de cabillaud
• 600gr de filets de saumon
• 12 noix de St Jacques
• 18 crevettes
• 24 grosses moules d'Espagne
• 12 petites pommes de terre
• 3 bulbes de fenouil
• 3 petits poireaux
• 6 carottes
• 1 branche de céleri
• sel et poivre, fleur de sel
• *selon la saison, vous pouvez rajouter des navets (1 par personne), 1/4 de chou ...*

Pour accompagner vous pouvez présenter :

• un peu de rouille
• des croûtons de pain frottés à l'ail et légèrement huilés à l'huile d'olive et passés quelques instants au gril
• 2 citrons

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Préparation

• - rincez soigneusement les parures de poissons puis pilez-les grossièrement
  - déposez-les dans une grande marmite avec les oignons dont 1 sera piqué des clous de girofle, l'ail, le poivre et le bouquet garni puis couvrez le tout avec l'eau et le vin blanc
• - portez à ébullition puis laissez frémir une bonne 1/2 heure en écumant régulièrement > pour ma part, au bout d'1/2 heure, j?arrête le feu et je laisse tiédir le fumet avec les morceaux qui continuent à infuser dans le bouillon puis le moment venu, lorsque tous mes légumes sont triés et coupés, je filtre soigneusement le bouillon
• - lavez, triez puis coupez en tronçons les poireaux et carottes et en morceaux les fenouils et le céleri puis pelez les pommes de terre que vous conserverez entières
  - portez à nouveau à ébullition votre fumet filtré, salez si besoin puis mettez-y les légumes à pocher pendant 10 minutes
• - pendant que les légumes cuisent, coupez vos morceaux de poissons en parts relativement égales et lavez et grattez les moules
• - ajoutez en premier la lotte puis au bout de 7 minutes, introduire à la suite le cabillaud et le saumon
  - laissez pocher encore 5 minutes avant d'ajouter les noix de St Jacques, les crevettes et les moules
• - laissez frémir juste 3 minutes puis prélevez délicatement poissons et fruits de mer que vous dresserez dans les assiettes accompagnés de croûtons, de quartiers de citron, de rouille, des légumes et du bouillon
  - n'oubliez pas de déposer un peu de fleur de sel sur le dessus des légumes

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Commentaires

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Pierre, 22/12/2018

Recette exécutée avec du fumet de poisson tout prêt (plus rapide), n'ajouter le cabillaud qu'au dernier moment car il se défait très vite. Même les réfractaires au poisson ont adoré.
Plat festif et convivial

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U

U346, 01/12/2018

C'est le top

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Colette, 08/10/2017

Étant cuisinière je l ai déjà fais
Pas beaucoup de calories
Et très bon
1 peu cher
Bon la qualité est là
Bon appétit a vs
Je vais refaire pr les amis bientôt

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M

martine_g2014, 04/10/2020

Pour ma part je fais une choucroute de la mer

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francky_a2012, 01/12/2019

Très bien... je fais compoter un peu avant les parures avant d'y mettre les liquides cela permet d'exulter lessaveurs

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kheira, 03/12/2018

Ça a l'air d'être bon je vais essayer et je donnerai ma notation

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Martine, 01/12/2018

À retenir, je ferai cette recette la semaine prochaine

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