Pendant que vous faites blanchir les marrons pour les éplucher ensuite plus facilement, faites fondre du bon lard avec des échalotes. Déglacez ensuite avec un peu de Porto Blanc.
Ajoutez les marrons et mouillez à la hauteur avec du fond de volaille. Salez, poivrez et espelettez. Faites cuir, les marrons doivent être cuits.
Ensuite, versez les marrons sans du liquide au thermomix/blender et ajoutez juste une cuillère du fond, mixez. Selon votre goût, vous pouvez aussi ajouter un peu de crème. Faites attention que la purée ne devient pas trop liquide, donc, versez seulement un peu de liquide. Gardez au chaud.
D'abord, faites revenir le filet de chaque côté dans une poêle très chaude et continuez ensuite la cuisson à 100° au four pendant 20 minutes environ.
Il en restait de la purée et un filet de biche, alors, prenez la pâte feuilletée, mettez la purée de marrons et le filet, fermez et enfournez à 220° pendant 15 minutes.
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