Couper le dos des langoustines, retirer leurs boyaux noirs et bien les sécher.
Faire suer les échalotes dans du beurre avec 1 goutte d'huile, ajouter les langoustines, la ciboulette, et les dorer 3 à 4 minutes, les réserver au chaud.
Faire la sauce en déglaçant la poêle avec le fumet de poisson puis le vin blanc, et cuire quelques minutes.
Ajouter le concentré de tomate, bien remuer et incorporer la crème fraîche,saler et poivrer.
Dresser dans des assiettes la sauce puis les langoustines rôties sur le dessus.
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