Soupe à l'oignon ou tarte flambée destructurée

Préparation

• Oter la graisse touchant la couenne du lard et la faire fondre doucement dans une casserole. Pendant ce temps, détailler 4 tranches fines et des lardons dans le lard restant et les oignons en rondelles fines.
• Griller rapidement les tranches pour qu'elles prennent une belle couleur et réserver.
• Quand la graisse a bien fondu, la verser dans une coupelle.
  Mettre à suer les oignons dans la casserole, doucement afin qu'ils ne prennent
  pas de couleur. Après 5 minutes, déglacer avec le vin blanc.
• Laisser réduire doucement pendant 5 minutes. Ajouter la crème et le lait. Porter à la limite de l'ébullition. Laisser mijoter à feu tout doux pendant 10 minutes avec les baies de genièvre et 4 grains de poivre blanc écrasées, la levure, un peu de sel et les lardons. Oter du feu et couvrir.
• Etendre la pâte à pain très finement. La place sur une toile de cuisson. La badigeonner avec le lard fondu. Laisser reposer à température ambiante le temps de préchauffer le four à 225°C.
  Cuire 10 minutes.
• Au service, réchauffer la crème aux oignons. Ajouter le lait fermenté ou le yaourt. Chauffer mais surtout ne pas faire bouillir pour ne pas faire tourner le mélange. Rectifier l'assaisonnement. Disposer la soupe aux oignons dans une assiette creuse.
• Décorer harmonieusement des tranches de lard et du pain croustillant réchauffés.