Soupe de poisson à la provençale et sa rouille

Ingrédients

• 1 kg de poissons de roche entiers (remplacés souvent par de la rascasse)
• 200 g de congre  en gros cubes (Filets de poisson blanc)
• 200 g d'oignons émincés
• 1 tête d'ail coupée en 2
• 3 tomates très mûres hachées
• 100 ml d'huile d'olive
• 1 bouquet  garni : thym, feuille de laurier, brin de fenouil
• 1 pincée de safran
• Sel
• poivre du moulin

Rouille :

• 4 gousses d'ail pelées
• 1 tranche de mie de pain frais
• 1 petite pomme de terre cuite et écrasée
• 1 cuillère à café de piment de Cayenne
• 1/2 cuillère à café de safran
• 3 cuillères à soupe de bouillon  de poisson
• 1 jaune d’oeuf
• 100 ml d'huile d'olive vierge extra
• 100 ml d'huile de tournesol ou d'arachide
• Croûtons de pain grillés et frottés à l'ail