Tajine Constantinois et Bourek à la pomme de terre

Préparation

• Dans une grande casserole, faire suer l'oignon émincé, ajouter la viande et les épices. Faire revenir sur feu doux à couvert puis arroser d'eau et laisser cuire jusqu'à l'obtention d'une viande tendre.
  Ajouter le sucre, mélanger puis poursuivre la cuisson 20 minutes sur feu doux.
  La sauce doit être épaisse et réduite, elle doit napper le dos d'une cuillère.
• Mélanger les ingrédients de la pâte d'amandes avec les jaunes d’œufs, réserver les blancs que vous monterez en neige. Mélanger cette pâte avec l'eau de fleur d'oranger jusqu'à l'obtention d'une pâte maléable et ferme.
  Laisser reposer la pâte 20 à 30 minutes.
• Fariner légèrement le plan de travail puis étaler la pâte à la main (ne pas utiliser le rouleau pâtissier qui risque de la casser). Découper des triangles ou autres formes de votre choix avec un emporte-pièce. N'hésitez pas à égaliser les formes avec les doigts.
• Faire chauffer un peu d'huile.
  Plonger les morceaux de pâte d'amande dans le blanc en neige puis faire frire en les arrosant de temps en temps de l'huile de friture. Égoutter puis les replonger de nouveau dans le blanc en neige et refaire frire un deuxième temps. Égoutter.
• Placer la pâte d'amandes dans la sauce, retirer la cannelle (si vous avez utiliser un bâton) puis donner un coup de bouillon assez doux. Restez toujours sur feu doux (c'est important pour que la pâte d'amande ne casse pas et ne gonfle pas).
  Ajouter les amandes mondées
  Arroser d'eau de fleur d'oranger juste pour parfumer.
• Servir chaud.
  Vous pouvez conserver ce plat quelques jours au frais.
  Vous pouvez ajouter des raisins secs, des prunneaux, des abricots séchées.
• 2) Bourek à la pomme de terre :
  Faire cuire les pommes de terre dans de l'eau légèrement salée.
  Égoutter puis les peler et disposer dans un saladier.
  Écraser à l'aide d'une fourchette
  Incorporer le persil émincé, le cumin, le sel, le poivre blanc et les deux oeufs.
  Mélanger cet appareil à farce.
  
  Prendre une feuille de brick, placer à 2 cm du bord et en son centre l'équivalent d'une bonne cuillerée à soupe de farce.
  Plier la feuille au niveau de la farce puis souder les bords en le repliant vers la farce, poursuivre en roulant la feuille de brick en cigarettes puis disposer dans une assiette l'ouverture en bas.
  Faire chauffer un peu d'huile, y faire frire les cigarettes jusqu'à ce qu'elles prennent une belle couleur dorée.
  Égoutter puis servir tièdes sur un lit de laitue ou en accompagnement d'une soupe ou de crudités.