Tête de veau aux 2 sauces

Ingrédients

• 1 belle tête de veau
• 1/2 pied de veau
• 3 carottes
• 1 blanc de poireau
• 2 têtes de navet
• 1 oignon piqué de clous de girofle
• 1 feuille de laurier
• 1/3 de tête de céléri
• 1 bouquet garni
• eau

Pour la persillade :

• 1 oeuf cuit du
• 1 poignée de persil
• 1 gousse d'ail
• 1 petite échalote
• sel
• poivre
• huile
• vinaigre

Pour la mayo aux herbes :

• 1 oeuf
• 1 cuillère à soupe de moutarde
• huile
• sel
• poivre
• cornichons coupés en rondelles
• ciboulette coupée en fins morceaux
• 1 cuillère à soupe de câpres