Thon Mi-cuit aux Topinambours et Jus à la Bière

Préparation

• Eplucher et émincer l'oignon. Suer dans une casserole avec un filet d'huile d'olive. Ajouter la bière, porter à ébullition et réduire de moitié.
• Incorporer ensuite le fond de veau lié et réduire pour obtenir une consistance sirupeuse. Filtrer la sauce pour éliminer l'oignon. Réserver.
• Au moment de consommer, réchauffer la sauce. Incorporer le beurre en petits dés et fouetter à feu doux.
• La sauce ne doit plus bouillir. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
• Eplucher et émincer les topinambours. Dans une sauteuse, chauffer un filet d'huile et une noix de beurre.
• Sauter les topinambours jusqu'à cuisson, comme pour des pommes de terre sauté, à feu moyen.
• Préparer les haricots et cuire à la vapeur 10 minutes dans une casserole d'eau bouillante et salée.
• Tailler des tranches de thon. Cuire dans une sauteuse à feu vif avec un filet d'huile.
• Compter 3 à 4 minutes par face. Le coeur doit rester rosé. Assaisonner pendant la cuisson.