Truite de mer à l?unilatérale, beurre de tomates. Une recette de Gordon Ramsay.

Préparation

• 
  Levez les filets de la truite (ou demander à votre poissonnier de le faire), enlever les arrêtes à la pince. Incisez profondément la peau et mettez les filets de côté.
• Faites cuire les pommes de terre dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Préchauffez le four à 190°C (thermostat 6).
• Pour le beurre de tomates :
  Faites chauffer l'huile d'olive dans une petite casserole. Ajoutez les tomates et faites cuire 10 minutes à feu doux, en écrasant un peu les fruits pour que les sucs prennent bien.
  Transférez dans le bol d'un mixeur, ajoutez le vinaigre de xérès et le sucre, puis réduisez en purée. Tamisez le mélange pas trop fin, et remettez-le dans la casserole. (Si vous faites cette recette à l’avance, vous pouvez vous arrêter ici).
• Filets levés, entaillés.
  Au dernier moment, faites réchauffer la préparation, incorporez la crème et laissez frémir quelques minutes. Incorporez le beurre froid et le basilic en fouettant. Gardez au chaud.
• Rangez les tomates dans la lèchefrite, face coupée vers le haut. Arrosez d'huile d'olive et poudrez de sel. Faites cuire au four environ 5 minutes. Faites cuire les poireaux à la vapeur, ou à défaut à l’eau bouillante, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
  Egouttez les pommes de terre, mélangez-les avec un peu d'huile d'olive, à feu doux, puis écrasez-les à la fourchette. Incorporez la ciboulette ciselée, un trait d’huile d’olive, et la cuillère de vinaigre. Salez et poivrez.
• Pour cuire le poisson, faites chauffer une poêle antiadhésive et ajoutez l'huile d'olive. Faites revenir le poisson, peau dessous, sans le retourner, jusqu'à ce que la chair du dessus soit presque cuite. Il faut que le haut du filet garde un aspect translucide.
• Répartissez l'écrasée de pommes de terre, les tomates au four et les poireaux sur deux assiettes de service. Posez les filets de poisson dessus. Servez le beurre de tomate à part.