Mélangez la poudre d'amande, la chapelure, le persil, le citron, 30 g de beurre ramolli, un peu de sel et poivre.
Posez 1 filet de truite sur 2 grandes feuilles d'aluminium superposées sur la plaque du four. Le tartiner de la préparation (en réserver 2 cuillères à soupe), couvrez du deuxième filet et maintenez le tout avec de la ficelle de cuisine.
Relevez les bords des feuilles d'aluminium, arrosez de vin, parsemez d'échalote hachée, du reste de la farce et de beurre en morceaux. Fermez en papillote.
Cuisez 30 minutes au four préchauffé à 180°C. Ouvrez la papillote et continuez la cuisson environ 10 minutes.
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