Truite pochée au court-bouillon, beurre blanc

Préparation

• Éplucher, laver, canneler, puis émincer les carottes à la mandoline.
  Éplucher, laver, et émincer les oignons en bracelets.
  Laver, équeuter et réserver le persil en branches.
  Confectionner le bouquet garni.
• Mettre à bouillir 2 à 3 litres d’eau avec les carottes et le bouquet garni. Saler au gros sel.
• Ajouter les oignons au bout de 10 minutes d’ébullition et quelques grains de poivre en fin de cuisson (les oignons cuisent très rapidement).
  Refroidir rapidement le court-bouillon.
• Ebarber et vider soigneusement les truites (limiter à 2 cm l’ouverture ventrale).
  Éliminer délicatement les ouïes.
• Gratter les caillots de sang sous un filet d’eau froide à l’aide du manche d’une cuillère.
  Rincer abondamment et laisser les truites dégorger durant quelques minutes dans de l’eau glacée.
• Disposer les truites en diagonale dans la plaque à poisson, la tête à gauche.
  Verser la moitié du court-bouillon refroidi sur les truites, et porter doucement à ébullition.
  Laisser cuire sans bouillir durant 8 à 10 minutes.
• Le beurre blanc peut être passé au chinois étamine. Certains ajoutent de la crème à la réduction.
• Éplucher, laver et ciseler finement les échalotes.
  Réunir dans une petite sauteuse les échalotes ciselées, le vin blanc et le vinaigre de vin blanc.
• Incorporer progressivement, sur le côté de la plaque du fourneau, le beurre découpé en petites parcelles, en l'émulsionnant à l'aide d'un petit fouet (le beurre doit être onctueux).
• Assaisonner avec le sel fin et le piment de Cayenne.
  Réserver à 40/45 °C le beurre blanc à couvert, dans un petit bain-marie en inox.
• Égoutter délicatement les truites et les dresser dans une plaque à poisson en bi-métal (ou dans un plat sabot).
  Verser le reste du court-bouillon brûlant en répartissant harmonieusement la garniture aromatique sur les truites.
• Ajouter un peu de persil en branches.
  Mettre en évidence le bouquet garni.
  Dresser le beurre fondu en saucière.