Salade fraîcheur langoustines pamplemousse,

Préparation

• Enlever la tête des langoustines et les décortiquer en ôtant le boyau noir et en leur laissant le dernier anneau de la queue.
  Les cuire à la vapeur 2 à 3 minutes selon leur taille.
• Les poser bien à plat sur un plat et les réserver à température ambiante si vous devez les utiliser rapidement ou au frais si c'est pour plus tard.
• Laver, préparer et essorer la salade. Réserver.
  Éplucher les pamplemousses en les gardant entier et en ne laissant aucun filament blanc.
• A l'aide d'un couteau à lame fine, en posant une passoire au dessus d'un casserole, détacher les segments en les laissant entiers en recueillant le maximum de jus. Réserver les quartiers de pamplemousse.
• Porter le jus de pamplemousse à ébullition avec le sucre et l'échalote et laisser réduire des 2/3 environ. Réserver.
• Préparer la vinaigrette en émulsionnant l'huile et le vinaigre, ajouter le jus de pamplemousse réduit. Saler et poivrer à votre convenance.
• Finition et dressage:
  Mélanger délicatement salade et pamplemousse avant de l'assaisonner.
  Disposer cette salade au centre des assiettes en veillant à ce que quelques quartiers de pamplemousse soit bien visibles.
  Poser les langoustines dessus.