Faire chauffer l'huile dans une poêle anti-adhésive et y faire suer les échalotes.
Elles doivent être tendres, sans coloration. Réserver.
Couper les foies de volaille en morceaux. Les déposer dans la poêle chaude et les faire sauter à feu vif pendant 4 à 5 minutes.
Les verser dans un robot mixeur. Ajouter le reste des ingrédients et mixer le tout finement. Placer dans un bol et conserver au moins 4 heures au réfrigérateur avant dégustation.
Au moment de servir, faire toaster du pain de mie au grille-pain, tartiner de la préparation de foies de volaille et accompagner de cornichons.