Crème d'oursin au fenouil et mon petit délire macaronesque

Préparation

• Ouvrir les oursins, en coupant au ciseau la coques autour de la bouche.Prélever le jus des oursins
  et réserver le.
• Prélever ensuite délicatement le corail des oursins.
  Mettre le corail dans une assiette et réserver au frais.
• Si vous souhaitez comme moi utiliser les coques des oursins comme récipient,il faudra bien nettoyer l'intérieur. Ensuite c'est au choix, soit vous gardez l'aspect externe avec les aiguilles, soit comme moi à l'aide d'un couteau et d'une éponge à gratter vous raclez les coques.
• Éplucher et émincer l'oignon.Laver et couper les tiges du fenouil, puis émincer finement le corps du fenouil.
• Dans une casserole, faire chauffer un peu d'huile d'olive,lorsqu'elle est chaude y faire revenir légèrement l'oignon émincé.
• Ajouter ensuite le fenouil, remettre un peu d'huile d'olive, saler et poivrer et laisser compoter. Attention, il ne faut surtout pas que cela grille, c'est donc à surveiller.
• Lorsque le fenouil a bien compoté rajouter le fumet de poisson, et laisser cuire environ 10-15 minutes.
• Faite chauffer de l'eau dans une cocotte-minute, afin de faire cuire les flans d'oursin à la vapeur.Dans un autre récipient, mélanger 3 dl crème liquide, le jus des oursins et 2 œufs.
• Remplir les coques ou les ramequins de la préparation pour flan, à peu près à mis hauteur de la coque.Déposer les coques remplies dans le pannier de la cocotte-minute, et laisser cuire environ 15 minutes, sans mettre le couvercle de la cocotte. Vérifier la cuisson au couteau.
• Pendant ce temps,ajouter 1 dl de crème liquide au fenouil et mixer le tout très finement. Ajouter l’assaisonnement si besoin.Lorsque les flans d'oursins sont cuits, disposer les sur l'assiette de présentation.
• Déposer dessus du corail d'oursins, en en gardant pour la décoration. Mettre 1 à 2 cuillères de crème de fenouil, et décorer avec des langues de corail d'oursins.