Macarons Au Pamplemousse Curd

Préparation

• Pour les coques :
  Mixer la poudre d'amandes avec le sucre glace pendant environ 10 minutes.
  Tamiser le tout au dessus d'un gros cul de poule
  Mettre le sucre semoule et l'eau dans une petite casserole à fond épais et cuire le sirop en le montant à 118°C.
• Pendant ce temps, monter les blancs en neige (au kitchenaid c'est l'idéal) avec une pincée de sel.
  Quand le sucre atteint 110°C passer la vitesse du batteur à la puissance maximale, puis réduire au moment de verser le sucre cuit pour éviter les risque d'éclaboussures.Faire bien attention de verser en filet sur la paroie du bol du kitchenaid.
  Remonter la vitesse du batteur et laisser tourner jusqu'à ce que la meringue soit bien refroidie, ajouter si besoin le colorant.
• Incorporer les 70 g de blancs d'oeufs non montés aux poudres tamisées et bien mélanger:le geste doit être vigoureux pour obtenir une pâte lisse et souple.
  Ajouter ensuite la meringue italienne en 3 fois et macaronner: ce geste est primordial pour obtenir de belles coques : avec la maryse , faire des aller-retours" à la surface de la pâte...assez rapidement et assez fort...bien faire attention de ne pas trop macaronner: la pâte doit être lisse et souple mais pas liquide, elle doit former un ruban quand on soulève la maryse.
• Mettre la pâte à macarons dans une poche à douille ,avec une douille de 5 mm , et former de petits ronds bien réguliers sur une plaque recouverte de papier cuisson en les intercalant pour bien laisser circuler l'air entre chaque.
  Taper 3 fois la plaque sur le plan de travail et laisser croûter 30 minutes.
  Enfourner à four chaud:150°C pendant 16 minutes.
• Pour le Pamplemousse Curd:
  Au bain-marie faire tiédir le jus de pamplemousse.Ajouter le sucre semoule et bien mélanger.
  Incorporer ensuite le beurre en petits morceaux et bien mélanger pour qu'il soit totalement fondu.
• Ajouter les œufs bien battus et mélanger jusqu'à ce que la préparation épaississe.
• Faire chauffer les quartiers de pamplemousse,les mixer et ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans un peu d'eau.Bien mélanger le tout et l'incorporer dans la préparation précédente.
  Laisser au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement avant de garnir les coques.