Sauce Périgueux et Mousseline de Bettes

Name: Sauce périgueux et mousseline de bettes
Prep time: 15 min
Cook time: 4 h
Total time: 4 h 15 min
Yield: 4
Cuisine: Fr
Ingredients: veau, prise du côté filet; 5 cl de jus de truffe; 40 g de foie gras poêlé, bien cuit et assaisonné; noix de muscade; 12 g de sel/kg)

Autre

4 parts

15 min

4 heures

facile

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Ingrédients

veau, prise du côté filet

Pour la Sauce Périgueux :

5 cl de jus de truffe
40 g de foie gras poêlé, bien cuit et assaisonné
noix de muscade
12 g de sel/kg)

Préparation

La côte de veau, prise du côté filet, est cuite à 56°C durant 4 h, simplement assaisonnée.
Puis passée à la poêle quelques instants sur chaque face.
Pour la Sauce Périgueux:
5 cl de jus de truffe, 40 g de foie gras poêlé, bien cuit et assaisonné (notamment à la noix de muscade, et à raison de 12 g de sel/kg).
Mixer et passer.
Normalement, la recette prévoit de la truffe fraîche (dure à trouver à cette période, surtout avec la sécheresse actuelle).
En ce qui concerne la Mousseline de Bettes, les cotes sont glacées avec un prélèvement du fond, et les feuilles cuites en embeurrée.
On mixe le tout 2 bonnes minutes au plongeant. On peut la monter avec un filet d'huile de noix.

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