Sauce périgueux et mousseline de bettes

Autre

4 parts

facile

4 h 15 m

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Ingrédients

• veau, prise du côté filet

Pour la Sauce Périgueux :

• 5 cl de jus de truffe
• 40 g de foie gras poêlé, bien cuit et assaisonné
• noix de muscade
• 12 g de sel/kg)

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Préparation

• La côte de veau, prise du côté filet, est cuite à 56°C durant 4 h, simplement assaisonnée.
• Puis passée à la poêle quelques instants sur chaque face.
• Pour la Sauce Périgueux:
  5 cl de jus de truffe, 40 g de foie gras poêlé, bien cuit et assaisonné (notamment à la noix de muscade, et à raison de 12 g de sel/kg).
• Mixer et passer.
• Normalement, la recette prévoit de la truffe fraîche (dure à trouver à cette période, surtout avec la sécheresse actuelle).
• En ce qui concerne la Mousseline de Bettes, les cotes sont glacées avec un prélèvement du fond, et les feuilles cuites en embeurrée.
• On mixe le tout 2 bonnes minutes au plongeant. On peut la monter avec un filet d'huile de noix.

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