Pour la génoise, séparer les jaunes des blancs d'oeufs. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu' à ce que le mélange blanchisse. Ajouter progressivement la farine.
Dans un autre récipient, monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.
Les incorporer en deux fois à la préparation œufs-sucre-farineoeufs-sucre-farine. Mélanger bien le tout.
Verser la pâte sur le flexipat et faire cuire au four à 180°, 7 à 10 minutes selon votre four.
Démouler la plaque de génoise avec un torchon humide. Enrouler le biscuit avec le torchon. Laisser la pâte s'humidifier dans le torchon pendant 5 secondes, puis dérouler.
Pour le fourrage et la décoration, humidifier la génoise de sirop de poire au pinceau.Mélanger la ricotta, le mascarpone et les sucres.
Garder un peu de crème pour la déco. Étaler le reste sur la génoise avec une spatule et parsemer avec des petits dés de poires.
Éparpiller des petits morceaux de spéculos par-dessus. Rouler le gâteau et l'envelopper dans une toile silpat en le serrant bien et laisser prendre au réfrigérateur quelques heures.
Couvrir le roulé avec le reste de la crème, et faire des dessins avec un racloir-peigne. Parsemer de miettes de spéculos.
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