Name: Vacherin fraise-vanille
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 2 h
Total time: 3 h 30 min
Yield: 6
Cuisine: Fr
Ingredients: 4 blancs d’oeufs; 100 g de sucre semoule; 100 g de sucre glace; 1 sachet de sucre vanillé; 1 pincée de sel; sucre glace pour saupoudrer; 500 g de fraises; 100 g de sucre glace; 3 cuillères à soupe de jus de citron; 1 blanc d’oeuf; 400 g de lait entier; 200 g de crème liquide; 5 jaunes d’oeufs; 150 g de sucre semoule; 2 gousses de vanille Délice Vanille -; 250 g de fraises; 150 g de crème liquide -

Préparation

La Meringue :
Allumer le four à 100°.
Battre les blancs en neige avec la pincée de sel et ajouter progressivement les sucres mélangés. Poser une feuille de papier sulfurisé sur la tôle à pâtisserie et y tracer un cercle de 24 cm.
Étaler de la meringue sur le cercle à l'aide de la poche à douille.
À côté, dresser de petites meringues de 7 cm de hauteur.
Mettre à cuire pendant 1 heure 30. Éteindre le four et laisser les meringues refroidir dedans.
À ce stade les meringues peuvent être conservées dans un boîte en métal hermétique.
Lorsque les meringues sont bien froides, mettre un carton sur un plat supportant le congélateur.
Poser dessus le fond de meringue, entouré du cercle à pâtisserie.
Le Sorbet à la Fraise :
Rincer et équeuter les fraises. Les mixer avec le jus de citron, le sucre et le blanc d’œuf. Faire prendre en turbine ou en sorbetière.
Dès que le sorbet est pris mais encore mou, le tasser sur le fond de meringue en lissant le dessus.
Mettre au congélateur.
La Glace à la Vanille :
Porter le lait à ébullition avec les gousses de vanille fendues en 2. Couvrir et laisser infuser 20 minutes.
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Verser le lait chaud dessus en remuant.
Remettre dans la casserole et faire épaissir sur feu doux jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.
Hors du feu, ajouter la crème et laisser refroidir en remuant de temps en temps.
Mettre la crème au réfrigérateur pour qu'elle soit très froide puis la passer à la turbine ou à la sorbetière.
Dès que la glace est prise mais encore malléable, la déposer sur le sorbet à la fraise.
Lisser le dessus et mettre au congélateur.
À ce stade, le plat bien emballé peut attendre plusieurs jours.
La finition :
Le jour du repas, battre la crème en Chantilly avec le sucre.
Sortir le plat du congélateur et retirer le cercle. Déposer un peu de crème sur le côté plat des petites meringues et les coller sur le pourtour du vacherin.
Faire un décor sur le dessus à l'aide de la poche à douille remplie de crème Chantilly.
Remettre au frais.
Un peu avant le service, décorer avec les fraises.