Zestez 2 citrons verts. Mettez le jus de ces 2 citrons (soit environ 50 ml de jus) dans un cul de poule avec les jaunes d'œufs, 40 g de sucre et les zestes.
Chauffez au bain-marie et mélangez constamment jusqu'à ce que le mélange prenne une consistance crémeuse ( environ 10 minutes). Ajoutez 1 cuillère à café d'agar agar, mélangez et laissez chauffer encore 1 minute puis retirez du feu et laissez tiédir.
Fouettez 10 cl de crème liquide en chantilly et réservez au frais.
Battez les blancs en neige avec une pincée de sel et lorsque les blancs sont pratiquement montés, ajoutez 10 g de sucre et continuez à battre jusqu'à ce qui soient bien fermes.
Incorporez la chantilly à la crème au citron puis les blancs d'oeufs en neige.
Coupez l'ananas en dès et répartissez-les dans les verrines. Avec une mandoline, coupez de fines tranches de citron et appliquez les sur les parois des verrines. Remplissez de mousse au citron et laissez reposer 2 heures au réfrigérateur.
Au moment de servir décorez de rondelles de citron et de tranches d'ananas.
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